Muscheln


Traditionell werden Muscheln in den kühleren Monaten die mit “r“ enden, gegessen – also von September bis Februar. Das hatte früher etwas mit den Temperaturen und dem Verderb der Muscheln zu tun. Dank perfektionierter Frischelogistik ist das aber heute eigentlich nicht mehr relevant, trotzdem ist die Tradition geblieben.

 

Muscheln sollten bei 2 bis 7 Grad aufbewahrt werden. Lagert man sie unter dem Gefrierpunkt, sterben sie ab. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein wenig länger um sich zu öffnen, da ihre Muskeln langsamer reagieren.

Die Frische von Muscheln kann ganz einfach getestet werden: Vor dem Kochen müssen die Schalenhälften geschlossen sein. Schließen sich leicht geöffnete Muscheln durch leichtes Klopfen gegen die Schale wieder, dürfen sie ebenfalls in den Kochtopf. Nach dem Kochen dürfen nur die geöffneten Muscheln gegessen werden.

Einzige Ausnahme ist die Jakobsmuschel. Frische Jakobsmuscheln sind fast immer leicht geöffnet. Die Frische kann man testen, indem man mit einem kleinen Messer kurz das Muskelfleisch berührt, wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch.

 

Es gibt viele verschiedene Muschelarten:

 

Miesmuscheln

Frische Miesmuscheln riechen nach Meer und Algen und ihre Schalen sind fest verschlossen oder müssen sich bei leichtem Klopfen sofort schließen. Das Geschlecht der Muschel erkennt man an den unterschiedlichen Färbungen des Miesmuschelfleisches. Das eher orange Fleisch weist darauf hin, dass es sich um ein Weibchen handelt, am beigen Fleisch ist das Männchen erkennbar. Geschmacklich macht das Geschlecht keinen Unterschied aus.

 

Jakobsmuscheln

Wegen ihrem zarten Fleisch, dem leicht süßlichen Geschmack sowie dem mild-nussigen Aroma ist die Jakobsmuschel sehr beliebt. Anders als bei anderen Muschelarten sind die Schalen von lebenden Jakobsmuscheln oft leicht geöffnet. Das Fleisch sollte immer glänzend und weiß bis cremefarben sein.

Da die Jakobsmuschel das sich umgebende Wasser filtriert, hängt der Geschmack der Muschel unmittelbar von ihrem Fanggebiet ab. So ist schon der Geruch einzelner Muscheln sehr typisch für die jeweilige Gegend. Das weiße Fleisch des kräftigen Schließmuskels wird von den ungenießbaren Innereien umrahmt. Daneben liegt der orangerote Rogensack (Corail), der etwas kräftiger schmeckt, aber oft gerne mitgegessen oder zur Zubereitung der Sauce verwendet wird.

 

Venusmuscheln

Venusmuscheln, eher bekannt als Vongole, sind das Stichwort jeder kulinarischen Italienreise. Die Venus- oder auch Herzmuschel besitzt einen Fuß, den sie zwischen den Schalenhälften herausstrecken kann, um sich zum Beispiel bei Gefahr blitzschnell eingraben zu können. An den Küsten des Mittelmeeres ist der nussige, leichte Meergeschmack in aller Munde, vorzugsweise in Kombination mit Pasta.

 

Grünschalmuscheln

Grünschal- oder auch Grünlippmuscheln kommen aus Neuseeland und stammen meistens aus Aquakultur-Farmen an den Küsten. Dort wachsen die grünschaligen Muscheln an sogenannten Hängeleinenkulturen, also an Seilen hängend, heran. Die Ernte findet einmal im Jahr statt. Dann sind die Grünschalmuscheln etwa zwei Jahre alt und zehn Zentimeter lang. Die Muscheln werden noch in Neuseeland gegart und meistens gefroren  exportiert.

Die Grünschalmuschel ist der Miesmuschel so ähnlich, dass sie auch als „Neuseeland-Miesmuschel“ bezeichnet wird. Genau wie bei der Miesmuschel ist die unterschiedliche Färbungdes Fleisches auf das jeweilige Geschlecht zurückzuführen. Inzwischen werden Grünschalmuscheln aufgrund ihres Gehalts an Glykosaminoglykanen zum Beispiel auch für  Nahrungsergänzungsmittel und für pharmazeutische Zwecke verwendet. Diese Substanz ist Bestandteil der Gelenkflüssigkeit des Menschen.

 

Quelle: https://www.deutschesee.de/wissen/fisch-genuss/kleine-muschelkunde/

 

Folgende Muscheln haben wir im Sortiment:

Frische Muscheln 1kg, Grüne Neuseelandmuscheln TK 800g, Jakobsmuschelfleisch TK mit und ohne Rogen 1kg, Miesmuschelfleisch TK 1kg, Miesmuscheln in der Schale gekocht TK 1kg, Vongole mit Schale TK 1kg, Vongole-Fleisch TK 1kg

 

Rezept-Idee: Jakobsmuscheln auf Couscous

 

Zutaten für 2 Portionen

250g Jakobsmuschelfleisch | 1 EL Olivenöl | 30g Couscous | 1 Knoblauchzehe | 1 EL Thymian | 100ml Fisch- oder Krustentierfond | ½ Zucchini | ½ Paprika | 1 Tomate | 1 Messerspitze Chilipulver | ½ TL Curry | 1 TL gemahlener Koriander | 30g Rosinen | Salz | weißer Pfeffer

 

Zubereitung

  1. ½ EL Olivenöl im Topf erhitzen, dann Couscous, frisch gepressten Knoblauch und Thymian anschwitzen. Mit dem Fischfond aufgießen und leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Couscous aufgenommen wurde.
  2. Zucchini, Paprika und Tomate waschen und würfeln. Zucchini und Paprika ein paar Minuten in kochendem Wasser blanchieren und zusammen mit der Tomate, den Gewürzen und den Rosinen mit dem Couscous verrühren.
  3. Das Jakobsmuschelfleisch von jeder Seite ca. 2 Minuten in dem restlichen Öl anbraten. So wird das Fleisch leicht karamellisiert, dann salzen, pfeffern und auf den Couscous geben.

 

Quelle: https://www.deutschesee.de/rezepte/hauptgerichte/jakobsmuscheln-auf-couscous/