Sushi


Das Gericht "Sushi" stammt aus Japan. Je nach Sushisorte wird spezieller Klebereis mit Reisessig gesäuert und mit Fisch, Gemüse, Omelette und Algenblättern kombiniert.


Der Ursprung des Sushis liegt in Südostasien am Fluss Mekong. Dort wurde vor einigen hundert Jahren der frische Fisch stark gesalzen und in gekochtem Reis fermentiert – so wurde der Fisch bis zu einigen Monaten haltbar gemacht. Der Reis wurde zunächst weggeworfen, später dann allerdings mitgegessen. Erst Mitte des 17. Jahrhunderts entdeckte man in Japan, dass man die Fermentation der Zutaten abkürzen konnte, indem man dem Reis Essig beigab. 
Die bekannteste Zubereitungstechnik für Sushi hat sich im 18. Jahrhundert in der Region um Tokyo entwickelt. Dabei wurden Scheiben des frisch gefangenen Fisches als Belag für kleine Happen Reis verwendet, die mit der Hand gedrückt und geformt wurden – das heutige Nigiri-Sushi. 

Die Entwicklung zum modernen Sushi war im frühen 20. Jahrhundert abgeschlossen. In westlichen Ländern wurde Sushi erst während der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts populär. Die erste Sushi-Bar eröffnete im Jahr 1966 in dem japanischen Restaurant Kawafuku in Little Tokyo, Los Angeles.

 

Sushi kann sowohl mit den Händen als auch mit Stäbchen gegessen werden. Taucht man z.B. Nigiri in Sojasauce sollte lediglich die Fischseite in die Sauce, denn der Reis würde sich damit vollsaugen und auseinander fallen. Außerdem sollte Sushi nicht abgebissen werden, sondern im Ganzen in den Mund. Es ist ein No-Go Wasabi mit Sojasauce zu mischen, dieser kommt z.B. beim Nigiri direkt auf den Fisch. Der eingelegte Ingwer ist dazu da, die Geschmacksknospen zwischen zwei Sushi-Happen zu neutralisieren.

 

Bekannte Sushi-Sorten sind:

  • Hoso-Maki: dünne Rolle aus einem halben Algenblatt und höchstens 2 Zutaten.
  • Futo-Maki: dicke Sushirolle aus einem ganzen Algenblatt und mehreren Zutaten.
  • Ura-Maki: der Reis ist nicht vom Seetang umwickelt, sondern umgekehrt. Der Reis ist außen. Die Reisrolle wird z.B. in Sesam gewälzt.
  • Nigiri: ein Reisbällchen, das mit verschiedenen Fischstreifen oder Omelette belegt wird.
  • Sashimi: dünne Fischscheiben, die roh verzehrt werden.
  • Gunkan: Schiffchen-Röllchen aus einem Reisboden belegt mit Fischrogen und umwickelt mit einem Streifen Noriblatt.
  • Sushi-Sandwich: besteht von außen nach innen aus dreieckigen Noriblättern, Reis, Fisch sowie Gemüse.
  • Temaki: ein Noriblatt-Tütchen, das mit reichlich Füllung aus der Hand gegessen wird.

 

Sushi selber machen – so geht’s:

 

Zutaten:

Sushi-Reis (japanischer Rundkornreis)
Zutaten für die Füllung (Lachs, Thunfisch, Garnelen, Avocado, Gurke, Rettich, Tofu…)
Fertiges Sushi-Su oder Reisessig, Zucker, Salz, Mirin
Noriblätter
Sushi-Rollmatte aus Bambus
Sojasauce, Ingwer, Wasabi

 

Sushi-Reis zubereiten für 4-5 Personen:

500g Sushireis
1000ml Wasser
4 TL Zucker
6 EL Reisessig
2 TL Salz
2 EL Mirin oder Sojasauce

 

  1. Reis im Sieb gründlich waschen, bis das Wasser klar ist.
  2. Reis mit Wasser ohne Deckel aufkochen, 2 Minuten offen kochen und Herd ausschalten.
  3. Reis abgedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte 20 Minuten ziehen lassen.
  4. Topf vom Herd nehmen, mit einem Küchentuch bedecken und 10 Minuten ziehen lassen.
  5. Reisessig, Mirin, Zucker und Salz in einen Topf geben und erhitzen, dabei nicht kochen lassen. So lange rühren, bis Zucker und Salz sich aufgelöst haben.
  6. Sushi-Reis in einer Schüssel abkühlen lassen und die abgekühlte Essig-Zucker-Mischung mit einem Holzspatel unterarbeiten, aber nicht rühren.
  7. Den Reis bis zur weiteren Verwendung mit einem feuchten Tuch abdecken.

 

Auf der Bambusmatte kann dann das Nori-Blatt mit der glatten Seite nach unten abgelegt und mit Reis belegt werden. Die Hände sollten dabei immer nass sein, da der Reis sonst zu sehr klebt. Den oberen Rand des Nori-Blatts ca. einen Daumen breit nicht mit Reis bedecken. Zutaten auf der unteren Hälfte des Blattes verteilen. Die Sushimatte am unteren Ende anheben und damit Reis und Füllung einrollen. Den vom Reis freien oberen Streifen mit Wasser befeuchten, dann die Rolle „verschließen“.

 

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